Favola di un non vincente

Quella che vado a raccontarvi non è una di quelle favole che inizia con il tipico cliché del “C’era una volta…”
Il protagonista c’è ancora e potete giurarci che ci sarà ancora per molto.
Posso anche dirvi fin da subito che non finirà con il solito scontatissimo “… E vissero tutti felici e contenti!”
Qui non ci sono cazzi: i cocci si raccolgono ogni giorno ed ogni giorno il vaso cade di nuovo da quelle mani di merda! E allora via a spremere colla fuori da un tubetto stremato incollando di nuovo un pezzo accanto all’altro. Qualche frammento è andato perso negli anni, così da far apparire il vaso come un pezzo di gruviera, ma la struttura regge. Ce la fa.

Cominciamo da una foto. Il nostro protagonista è il tipo tracagnotto cerchiato in rosso.

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A guardarlo così non ci dice nulla. È solo una goccia in un oceano fatto di 45000 gocce. Sicuramente una delle gocce lente a giudicare dal timer sopra la sua testa. A dirla tutta dovete togliere 30 minuti esatti. Il timer ha iniziato a contare da quando sono partiti quelli del primo blocco. Quelli veloci. Lui è uno di quelli partiti al penultimo blocco. Il blocco verde. Non l’ultimo, badate bene. Sarebbe stato troppo deprimente mettersi nel blocco rosa. Ammettere a se stesso e agli altri che il suo tempo di arrivo sarebbe stato decisamente poco memorabile.

Sto parlando della (Mezza)maratona di Amsterdam, ma i più lesti l’avranno già intuito e quelli ancora più lesti avranno anche capito che quel tracagnotto corridore sono io.

Quando, sei mesi fa, decisi di iscrivermi alla mezza di Amsterdam, avevo appena terminato quella di Verona. Mi facevano male ancora i piedi per quei ventunovirgolaqualchemetro chilometri, ma l’idea di andarmene nella città che amo per correrne un’altra era veramente troppo attraente e seducente.

“Ma sì!” mi dicevo “Ho sei mesi di tempo per allenarmi come si deve.”

Inutile dire che non è andata proprio così, anzi… Da Febbraio ad Ottobre avrò corso forse 10 volte e ho messo su più chilogrammi delle volte che sono andato a correre, ma ormai quel che era fatto era fatto. Inesorabilmente i mesi sono passati ed Ottobre è arrivato. È ovvio che avrei potuto rinunciare godendomi semplicemente una vacanza in Olanda, ma sarebbe stata una disfatta inenarrabile. Una Waterloo de noantri. Ho deciso, quindi, di prendermi le mie responsabilità e di andare fino in fondo.

Il cervello non mi ha mollato un secondo. Ha continuato a rompermi le palle tutto il tempo dicendomi che non ce l’avrei mai fatta. Me l’ha sussurrato nell’orecchio tutto il giorno. Ha continuato a farlo anche quando è esplosa la pistola (o quel che era) dello starter ed ha provato a scoraggiarmi fino all’arrivo. Fortunatamente ad un certo punto è subentrato il cuore. Lasciatemelo dire… Il mio enorme cuore!

Già dal secondo chilometro ho iniziato a soffrire le pene dell’inferno. Quando inizi da subito a calcolare le percentuali della distanza percorsa rispetto a quella ancora da correre capisci subito che sarà un calvario. Hai da subito la certezza che non sarà per niente piacevole. Le gambe erano pesanti come due tronchi della foresta fossile. Faceva caldo. Strano per essere Ottobre. Strano per essere ad Amsterdam. Ti sforzi di viaggiare sotto ritmo, ma quando ti sorpassa anche la nonnetta con il carrellino l’orgoglio gioca per te, facendoti correre più velocemente del dovuto e questa non è mai una buona scelta.

Come ho già detto, per fortuna c’era il mio enorme cuore a farmi compagnia e a fare compagnia al mio enorme cuore c’era una meravigliosa atmosfera. C’erano fiumi di persone che applaudivano e incitavano i corridori ai lati del percorso. Bambini che chiedevano di battergli la manina. Io non perdevo l’occasione di farlo. Mi facevo passare la loro energia in quel battito. Come un caricabatterie wireless.

Purtroppo i primi 13 chilometri attraversarono una zona paragonabile alla zona industriale intorno all’aeroporto di Orio al Serio. Hanno cercato di farci indorare la pillola con gruppi musicali (improvvisati e non) sparsi lungo il tragitto. Poi, fortunatamente, è arrivata la zona che costeggia l’Amstel, dove un mulino a vento monco delle sue pale mi ha accolto nella parte affascinante della corsa. Lì è successa una cosa particolare: mi è venuto un groppo alla gola che ha trovato una via di fuga solo attraverso le ghiandole lacrimali. Sarà stata la bellezza del panorama offerto da quel ponte sul fiume, il sole inaspettato o il fatto di essere arrivato fin lì, ma mi sono ritrovato con le lacrime agli occhi e il sorriso sulle labbra. Il tutto mentre avevo un dolore ai metatarsi che sembrava fossero fratturati.

Gli ultimi chilometri li ho percorsi praticamente trascinandomi. Questa foto dovrebbe essere abbastanza esplicativa.

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L’ultima parte della gara si è svolta all’interno di Vondelpark. L’ingresso nel parco è stata un’altra mazzata alla mia più che labile resistenza alle emozioni. C’era gente che mi incitava chiamandomi per nome (leggendolo sul mio pettorale). Io sorridevo a tutti, tirando i lati delle labbra con le spille da balia, perché dentro non avevo la forza di farlo. Era tutta una festa intorno. Gente che urlava con i megafoni dicendo cose tipo “come on! You look so good”. Musica a tutto volume. Non potete immaginare com’ero felice in quel momento. Sti cazzi del dolore ai piedi e alle gambe. Stavo correndo circondato dalla città che rappresenta il mio sogno. Mancavano un paio di chilometri e mi sentito VIVO! Vivo dentro ogni cellula. Ero felice e sono contento che un fotografo sia riuscito a pescare questa mia gioia immortalandola in uno scatto.

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Intorno a me vedevo gente non farcela. C’era una donna che vomitava a lato strada circondata da un grappolo di persone. L’ambulanza mi è passata accanto un paio di volte e  tutte e due le volte ho pensato “non è qui per me. Non è ancora il momento!”
Non ero di certo in formissima, eppure lì c’ero arrivato ed avevo ancora un briciolo di forza per terminarla.

Arrivati nei pressi dell’Olympisch Stadion (partenza e arrivo della competizione) mancava circa un chilometro alla fine. Per quanto mi riguarda, quel chilometro corrispondeva alla distanza Terra-Luna. Sembrava non finire mai. Ma infine eccolo là, in tutto il suo splendore. Lo stadio olimpico mi apriva le porte accogliendomi tra le sue braccia fatte di gradinate gremite di persone. Forse sarà stata la morbidezza del tartan sotto i piedi o la vicinanza all’arrivo, ma sentivo le ali sotto le suole. In quel momento avrei potuto correre altre 600 mezze maratone. A quel punto a cosa sarebbe servito bloccare il cuore? A niente. Così ho chiuso gli occhi ed ho respirato a pieni polmoni l’aria intorno a me. Ho corso circa 100 metri ad occhi chiusi. Piangendo. Volevo ascoltare il vociare di tutti quelli che come me ce l’avevano fatta. Era un momento solo per me. Me l’ero guadagnato.

Con quella sensazione dentro, ve lo giuro, non sarei mai voluto arrivare. Avrei voluto fermare il tempo, proprio nel momento esatto in cui è stata scattata questa foto.

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100 metri all’arrivo.

50 metri.

25 metri.

Allargo le braccia e ascolto il “bip” del sensore che registra il mio passaggio.

Arrivato.

Blocco l’orologio GPS: 2 ore e 34 minuti. Un tempo pessimo e meraviglioso allo stesso tempo.

Questa è la storia di un non vincente. Di uno che non ha gareggiato contro gli altri ma, al contrario, ha gareggiato solo contro se stesso. Una Civil War di ventunovirgolaqualchemetro chilometri tra cuore e cervello.
Nessun podio per me. Per  l’esattezza, sono arrivato 13584esimo ma poco mi importa di questo numero.

Questa è la storia di un non vincente che questa volta ha vinto la gara più importante: quella contro se stesso.

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Il sole in alto nel cielo. Il sereno qui nel cuore.

Questa dovrebbe essere una di quelle mattine nelle quali sentirsi come un puzzle di 5000 pezzi.

Invece no.

La sveglia si è intrufolata nei miei sogni, come ogni lunedì e giovedì, alle ore 3:20. Spietata. Senza possibilità di controbatterle. Piedi a terra. Palpebre ancora incollate l’una all’altra. Sciacquata veloce al viso. Spazzolata ai denti. Penny a pisciare e fare altro, qualcosa di decisamente più solido. Stamattina è il 14 di Luglio, ma il meteo sembra non accorgersene. Sono sceso, come al solito, in pantaloncini e maglietta. Un vento gelido mi ha trafitto la pelle. Pregavo il mio cane di sbrigarsi a fare le sue cose. Generalmente è veloce. Oggi no. Ha deciso di pensarci sopra. Di scegliere con attenzione chirurgica il punto dove abbandonare i suoi resti organici. Finalmente ce la fa. Torniamo su di corsa. Afferro la borsa con il cambio, lo zaino e la forza di volontà rimasta nel letto. Esco di casa, in una Rogoredo silenziosa e dormiente.

(Rewind)

Non vi ho detto che negli ultimi due mesi ho svolto il tirocinio presso una pasticceria di Vimodrone. Ma sì, farò anche il nome, così se passate da quelle parti magari ci fate un salto. La pasticceria si chiama “Dolci delizie artigianali”. Il pasticciere, Michele, è una gran bella persona. Disponibilissima, simpatica. Mi ha sempre trattato come un collega e non come forza lavoro da sfruttare. Ho preso un bel po’ di manualità durante queste cento ore. Imparando anche qualche trucco pratico. Cose che non ti insegnano di certo in un corso di pasticceria. Capisci che avere un’attività significa sgobbare di brutto. Far quadrare i conti. Pregare che qualcuno entri da quella porta per comprare i tuoi prodotti. Tutto questo non mi ha scoraggiato, anzi, mi ha dato carburante. Mi ha messo proprio il pepe al culo. Sono state settimane stancanti. Non ho mai staccato un attimo di lavorare. Quando avevo tempo libero dall’ufficio mi infilavo il grembiule e mi sporcavo di crema pasticciera, cioccolato e passione. E quest’ultima non la levi neanche con il Vanish o con lo smacchiatore più forte dell’universo. Fatto sta che a Michele sono piaciuto. Mi ha visto intraprendente e mi ha lasciato qualche feedback sul mio modo di lavorare. Mi ha detto che sono confidente in quello che faccio. Che non ho paura. Che si vede quanto mi piaccia. Per questo mi ha proposto di aiutarlo un paio di mattine a settimana. Di farlo dormire un po’ preparando i croissant e consegnandoli al posto suo. Questo significava aggiungere sacrifici alla mia vita. Svegliarsi prestissimo, fare 2 ore e mezzo al massimo della velocità e poi andare in ufficio. Come potevo rifiutarlo? Infatti non l’ho fatto.

(Fast Forward)

Tornando a stamattina, tutto è andato liscio. Croissant cotti alla perfezione. Farciti uno ad uno con la leggiadria di un maestro d’orchestra. Consegnati in perfetto orario. Sono arrivato a San Donato con larghissimo anticipo. Ho guardato la borsa sul sedile di dietro, ho guardato me stesso nello specchietto retrovisore. Oggi è il giorno giusto per mettere le scarpe da corsa e iniettarmi un po’ di adrenalina. Cuffie wireless, iphone fissato al braccio e passo cadenzato. Cinque (virgola tre) chilometri di corsa alle 7 del mattino in una cittadina deserta. Solo io e qualche impavido corridore. Sono felice. Dovrei essere stremato, ma non lo sono affatto. Stretching, doccia e ufficio.

Questo è il momento preciso nel quale si è rischiarato completamente il petto. Come ho scritto nel titolo, è arrivato il sereno nel mio cuore. Per questo devo ringraziare un mio grandissimo amico. Uno di quelli che scopri a metà vita, forse anche qualcosa in più. C’era anche prima, ma abbiamo giocato a nascondino per non trovarci. Lui si chiama Nicola e starà sicuramente leggendo queste poche righe riflessive. Lui è uno di quelli che ce l’ha fatta. Vive in Olanda da anni ormai ma, pur stando a più di 1000 km di distanza, non perde mai l’occasione per darmi la spinta in più. È il mio più grande motivatore ed uno di quelli che crede in me. Uno che crede nei sogni, forse più di me (il che è difficile, ve lo dico). Ci scambiamo la solita carica mattutina di progetti, idee, programmi geniali per il futuro. Un futuro tutto olandese. In quei momenti io ci credo davvero, lo giuro su quello che ho di più caro al mondo. Io ho di fronte agli occhi, materialmente, tutto quello che la mente disegna. Se allungo la mano posso toccarlo. Per questo ti ringrazio amico mio. Perché ti sei sempre interessato ai miei progetti e mi hai chiesto consigli per i tuoi. Perché 1000 km non sono niente se sai che prima o poi diventeranno pochissimi.

Un giorno. Non oggi. Non domani. Presto.

Io lo so. E lo sai anche tu.

 

 

 

Un passo dopo l’altro

Lo so, è un bel po’ che non mi faccio vivo. Potrei utilizzare l’intramontabile cliché relativo alla mancanza di tempo! La fantomatica asfissia di una vita frenetica! La presenza di un bambolotto in carne ed ossa che inizia a muovere i primi passi e continua a dare craniate per testare ogni centimetro quadrato di casa. Sì, Tommaso, ti confermo che sono tutti duri allo stesso modo! Non continuare a sbatterci la testa. Potrei usare tutte queste motivazioni e, infatti, è quello che farò! 🙂

In questi mesi sono successe un po’ di cose, sia relative alla pasticceria che non. Vi parlerò soprattutto delle prime, perché sono lo scopo di questo blog.

Ho finito il corso di pasticceria (hurrà!) con un buon risultato! L’esame di è svolto in maniera piuttosto articolata. Basti pensare che molti degli esami universitari che ho sostenuto non sono stati così intricati. In pratica abbiamo avuto due prove pratiche, un test scritto di 60 domande e (per non farci mancare nulla) un’interrogazione orale.

Tralasciando le due prove teoriche che sono per loro natura noiose, passo direttamente alle prove pratiche.

La prima, prevedeva che ognuno di noi ideasse e presentasse un proprio dolce. Questo doveva essere spiegato per filo e per segno, con una presentazione del perché e per come fosse stata fatta quella scelta. Chi mi conosce sa che sono un vulcano di idee quiescenti. Loro sono lì. Sanno di esserci, ma hanno difficoltà a venire fuori. Quando ho saputo che avrei dovuto ideare un mio dolce, c’è stata un’eruzione pliniana nel mio cervello. In confronto, il Big Bang è stato un pirotecnico scoppiettare di tric trac. Tutte quelle idee hanno iniziato a sgomitare per venir fuori ed avere la meglio sulle altre. Risultato: un gran casino! In pratica, una settimana prima dell’esame non sapevo ancora cosa portare. Inoltre, metteteci il pochissimo tempo disponibile per fare le prove a casa e il gioco è fatto. Alla fine mi sono deciso e il risultato è stato quello che ho denominato “Tiramisù caraibico”. Ho fatto mezza prova a casa, ma a quel punto non avevo altra scelta che buttarmi!

La presentazione è stata un foglio A3 (foto sotto) sul quale ho indicato in maniera grafica i motivi relativi al nome del dolce. Tutto era legato alla provenienza geografica degli ingredienti utilizzati. Inoltre ho spiegato i miei progetti futuri legati, spero, al tiramisù e che questo mi ha spinto a testare un nuovo orizzonte culinario per questo famosissimo dessert.

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L’idea era questa: fare un dolce con due creme al mascarpone aromatizzate al mango e alla papaya. Per farlo, ho usato una tecnica un po’ particolare. Ho fatto due meringhe italiane (seguiranno articoli tecnici) utilizzando al posto dell’acqua i succhi dei suddetti frutti. Le creme le ho separate da uno strato di savoiardo imbevuto con una bagna al rum e lime. A completare il tutto, un coulis decorativo al frutto della passione. Mettere in pratica queste idee non è stato semplicissimo. In quel momento sei un po’ sotto pressione. Non è la stessa cosa che cucinare in casa propria con tutta la tranquillità del mondo, magari ascoltando un po’ di musica. Ti muovi come una trottola impazzita da un punto all’altro del laboratoio. Planetaria, forno, planetaria, piastra a induzione, planetaria, planetaria, planetaria…

Alla fine il risultato è stato decente. L’esaminatore esterno ha fatto le seguenti considerazioni:

  • Tecnica ottima. L’idea della meringa italiana fatta con i succhi dei frutti è molto interessante.
  • Dolce perfetto dal punto di vista della praticità (facile da porzionare, mantiene la forma nel piatto, consistenza perfetta).
  • Al gusto era buono, ma si sarebbe aspettato un sapore di tropico più spinto. Mi ha consigliato di utilizzare le paste aromatizzanti al mango e papaya (invece dei frutti come ho fatto io) per dargli una spinta in più. Se aggiustato (citazione sua) potrebbe diventare “un dolce della Madonna”.
  • “Se presenterai un monoporzione così nel tuo negozio sarà un successo assicurato!”

Visto che anche l’occhio vuole la sua parte vi metto le foto del prodotto finito.

 

La seconda prova è stata una “mistery box”. Ci è stato dato un elenco di ingredienti con l’obbligo di utilizzarne almeno 3 di quelli speciali (cioccolato fondente, lime, grano saraceno, melone e banana). Qui la situazione si è fatta complicata. Non c’era tempo per dare retta alla miriade di idee che mi frullavano in testa. In 10 minuti avrei dovuto scegliere il dolce  e farlo in 2 ore. Ho optato per una bavarese al melone sopra ad una frolla di grano saraceno decorata con ganache al cioccolato fondente e lime. Pronti, partenza e via. Planetaria, bilancia, planetaria, forno, planetaria, abbattitore, preghiere al santo patrono della pasticceria chiedendogli di far solidificare la bavarese, planetaria, planetaria, planetaria… Un flipper in tilt!
Alla fine ce l’ho fatta e sono stato estremamente soddisfatto della riuscita di questo dolce. Una mistery box ti mette tantissima pressione. Devi chiarire subito cosa vuoi fare, sparecchiando la mente da tutto il superfluo e lanciarti a capofitto nel tuo progettino. Il sapore è piaciuto moltissimo. Anche la presentazione. Posso darmi una bella pacca sulla spalla per il lavoro svolto.

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Bene. Esame finito. Ascella pezzata per via della tensione in via di attenuazione. Depressurizzazione della scatola cranica. Ginocchia molli. Posso fare un bel sospiro di sollievo. Sono un pasticciere (o almeno ho l’attestato che lo certifica). Sono consapevole che per definirsi pasticciere ci vogliano anni e anni di esperienza però, siate buoni, fatemi godere questo momento come si deve! Per le delusioni ci sarà sempre tempo. 🙂

 

Cosa mi frolla in testa (bis)

Stavolta si fa sul serio!

Rieccoci qua, miei fidati pasticcioni.

Dov’eravamo rimasti? Ah sì… La pasta frolla!

Frolla frolla delle mie brame, riuscirai a farmi sfornare la crostata più buona del reame?! Vi rispondo io. Lei è un po’ impegnata a dorarsi nel forno. La risposta è un secco e deciso sì.

Durante la seconda lezione del corso di pasticceria, si è parlato proprio di questo preparato base per pasticceria. Vi svelo subito che è la mia preferita. Dolce al punto giusto, burrosa e friabile. Solo al pensiero sto sbavando sulla tastiera. Fino a quella lezione, utilizzavo il “metodo mamma” (vedi qua) con gli ingredienti messi un po’ a caso. Veniva buona eh, non posso dire il contrario. Però, dopo la lezione, con qualche dritta dell’insegnante e gli ingredienti precisi, le mie frolle hanno fatto un bel balzo in avanti.
Senza falsa modestia, ogni volta che ho fatto un dolce con questa base ho ricevuto valanghe di complimenti riguardo al gusto, alla consistenza, alla fragranza della pasta frolla. Tantissime persone mi hanno chiesto le dosi. Io le do volentieri, non ho nulla da nascondere! Sono talmente cristallino che ve le scriverò tutte qua sotto. Per qualsiasi delucidazione, sono sempre qui pronto a rispondervi.

Veniamo ai diversi tipi di frolla. Ci sono due grosse suddivisioni, una relativa al metodo di preparazione e un’altra relativa al rapporto tra burro e farina.

Nella prima classificazione troviamo:

  • Frolla classica;
  • Frolla sablè;
  • Frolla montata.

Invece nella seconda troviamo semplicemente due categorie:

  • Sablè;
  • Sucrè.

 

Bando alle ciance e veniamo alla pratica (che altrimenti fuggite dal blog senza neanche leggere!!!) 😄

1) Frolla classica. Questo tipo di frolla è indicato per fare le basi delle torte da forno, crostate ecc. Non molto adatta per fare i frollini.

Le dosi sono:

  • 500 gr di farina*
  • 250 gr di burro **
  • 230 gr di zucchero ***
  • 100 gr di tuorli ****
  • 5,4 gr di lievito chimico (opzionale, io se faccio le basi non lo metto mai perché non voglio che cresca)
  • 1 pizzico di sale
  • Aromi a piacere (vaniglia, arancia, limone ecc.)

Procedimento: Vanno impastati prima BURRO, ZUCCHERO e aromi. Se usate la planetaria utilizzate la foglia. Quando saranno ben amalgamati inserire i TUORLI. Fate ancora amalgamare e infine inserite la FARINA e il LIEVITO. Quando avrete formato una palla di impasto ben compatta, inseritela una mezzora in freezer per farla rapprendere. Trascorso questo tempo, potrete utilizzare l’impasto a vostro piacimento. La cottura è in forno ventilato a 170° o forno statico a 180°. Per il tempo dipende. Se è una base senza niente sopra ci vorrà molto meno. Viceversa se mettete una confettura o altro.

 

2) Frolla sablè. Questo tipo di frolla è indicato per i frollini. Il nome indica proprio il suo aspetto sabbiato che è dovuto al suo procedimento.

Le dosi sono:

  • 500 gr di farina
  • 300 gr di burro
  • 230 gr di zucchero
  • 90 gr di tuorli
  • 10 gr di albumi
  • 1 pizzico di sale
  • Aromi a piacere

Procedimento: in questo caso andranno prima impastati BURRO, FARINA e aromi fino ad ottenere un composto sabbioso. A seguire vanno impastati gli ZUCCHERI e infine le UOVA. L’impasto va sempre in freezer per una mezzora prima di essere usato.

3) Frolla montata. Questo tipo di frolla è abbastanza particolare. Va bene per fare i pasticcini secchi tipo le frolle che si trovano al bar qui a Milano (le famose S) oppure i pasticcini secchi glassati al cioccolato, con la granella di zucchero o con l’amarena candita. Questi sono solo alcuni degli esempi di utilizzo. La consistenza dell’impasto non è paragonabile alle precedenti. Basti pensare che per dargli forma sulla teglia si usa il sac a poche.

Le dosi sono:

  • 500 gr di farina
  • 350 gr di burro
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 105 gr di tuorlo
  • Aromi a piacere

Procedimento: si deve montare il BURRO con lo ZUCCHERO A VELO e gli aromi con la frusta. Il burro non dev’essere freddo, anzi, deve essere ammorbidito. Si va avanti fino ad ottenere un composto ben montato (circa 10 minuti) chiamato burro pomata. A questo punto si uniscono le UOVA lentamente e quando saranno del tutto incorporate si completa con l’inserimento della FARINA. Questo tipo di impasto non va in freezer (per ovvi motivi).

La suddivisione in base al rapporto Burro/Farina è più semplice e non comporta diversi procedimenti. Infatti la Frolla sablè ha tra il 60 e l’80% di BURRO rispetto alla FARINA mentre la Frolla sucrè ha un quantitativo di BURRO minore del 59% rispetto alla FARINA. In parole semplici, se abbiamo 1000 gr di farina e 700 gr di burro parliamo di una sablè, se abbiamo 500 gr di burro parliamo di sucrè. Poi i vari procedimenti sono quelli descritti prima. Quindi potremmo avere una sablè-sablè, una montata-sablè, una sablè-sucrè e così via.

N.B. Se volete fare una frolla al cacao (ottima idea), questo ingrediente va inserito togliendo il corrispettivo di farina non superando il 15% della stessa (es. Su 1000 gr di farina si può arrivare al massimo a 150 gr di cacao scalando la farina a 850 gr). Se fate una frolla con metodo classico al cacao, dovete aggiungere albumi (togliendoli dal peso dei tuorli).

 

Esempio pratico (Frolla al cacao):

  • 425 gr di farina
  • 75 gr di cacao
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di burro
  • 80 gr di tuorli
  • 70 gr di albume

 

Ora vi do qualche consiglio e qualche nozione teorica (pochissime! Non sono così esperto) sugli ingredienti di base. Se non ve ne frega niente, fermatevi qui e andate ad infornare le vostre belle torte! Altrimenti ci vediamo per i saluti più giù. 😜

* La farina. Questa avrà il compito di dare struttura all’impasto. Normalmente si usa la farina di grano tenero. Bisogna utilizzare farine deboli con W basso (170). Non tutte le farine riportano la forza sull’incarto (io compro quelle della Garofalo che ce l’hanno). Se non c’è scritta la forza, guardate la percentuale di proteine. Deve essere del 9%. Queste farine hanno una resistenza della maglia glutinica bassa e quindi vanno impastate non troppo a lungo.

**A cosa serve il burro? Chiaramente essendo formato per l’80-85% di materia grassa, dona plasticità e friabilità all’impasto. È quello che più di tutti dona il sapore alla pasta frolla. Io consiglio di comprare un burro di ottima qualità. Ho scoperto il burro Parmareggio che è molto buono, altrimenti al top troviamo il Lurpak (un po’ più costoso). Un altro compito del burro è fissare gli aromi. Quindi, qualsiasi aroma vorrete usare, va inserito insieme al burro.

***La consistenza croccante viene data, invece, dagli zuccheri. Generalmente si usa lo zucchero semolato, in percentuale tra il 25% e il 60% rispetto alla farina. Chiaramente mettendo il 25% verrà una frolla meno croccante rispetto al 60%. Si può usare anche lo zucchero a velo in alcune preparazioni. La consistenza della frolla sarà più morbida. Per utilizzare quest’ultimo si devono necessariamente utilizzare più liquidi, quindi albumi (vedi prossimo paragrafo) nell’impasto. Questo perché lo zucchero a velo è più igroscopico e tenderebbe a seccare troppo l’impasto. Stesso discorso per il cacao. Se lo si usa, si devono aumentare gli albumi (vedi ricetta precedente della frolla al cacao).

****Dulcis in fundo, passiamo alle uova. Contrariamente a quanto vedo nelle ricette che girano per il web, le uova vanno PESATE! Non si può dire “usate 4 uova”. Non esiste ancora l’uovo standardizzato a peso costante! Quindi se usate un uovo piccolo darà meno materia rispetto a un uovo extra large. Si divide in tuorlo e albume. Il tuorlo è la parte proteica e ricca in colesterolo, mentre l’albume è composto per il 90% da acqua. Ecco perché prima vi dicevo di aumentarlo se si usa lo zucchero a velo o cacao. Anche in questo caso, usate uova di buona qualità. Io trovo al Carrefour il carrettino con le uova sfuse (categoria 0, cioè allevate a terra e non in batteria). Non costano eccessivamente e sono estremamente fresche.

Bene, per la frolla è tutto! Oddio, proprio tutto tutto no. Ci vorrebbe molto più tempo per descrivere gli ingredienti e tutte le varie combinazioni che si possono fare. Per esempio si possono aggiungere granelle di frutta secca, paste aromatizzanti, amidi ecc. Se avete qualche richiesta chiedete pure e se conoscerò la risposta sarò contento di aiutarvi.

Fatemi sapere se provate a sfornare qualcosa e come vi è venuta. Mandate pure foto, che non guastano mai! A lavoro pasticcioni! Alla prossima!  😄

Cosa mi FROLLA in testa

(Prima parte, quella “semi” dell’articolo semiserio)

 

Bentornati pasticcioni,

 

Iniziamo questo nuovo topic con un’immagine che vorrei trasmettervi.

Immaginate un povero Cristo che vorrebbe diventare pasticciere (che è un lavoro, ambito o una passione dove la precisione è tutto). Immaginatelo cresciuto con la filosofia del “Boh! Faccio ad occhio!”

Ecco… Ce l’avete bene in mente?

Oh, guardate che è un bel problema!

Quel povero Cristo di cui sopra, quando chiedeva alla mamma la ricetta della pasta frolla, sentiva uno stridio di copertoni sull’asfalto dall’altro capo del telefono. Un po’ come nelle scenette comiche dei film, quando qualcuno se ne esce con una boiata da guinness dei primati e il mondo intorno si ferma ad ascoltare la cazzata che ha appena detto.

Iniziamo a cambiare pronome personale. Quel povero Cristo sono io.

Vi illustro il dialogo nei dettagli:

Io: “Mamma. Mi dai le dosi per fare la pasta frolla?”

Mamma: “Ehmmmmmmmmmmm(periodico) e che ne so Dariu’! Io faccio ad occhio!

I: “Ma come ad occhio?”

M: “Sì dai. Ci metto un uovo e mezzo (?), per lo zucchero ne prendo una manciata e lo lancio nella ciotola, quello che entra è la quantità giusta, il burro lo tiro in aria e lo taglio con la katana. La parte che mi piace di più la metto dentro.”

I: (sempre più perplesso): “E la farina?”

M: “La farina… QUELLA CHE L’IMPASTO SI PRENDE!” (quella per avere la giusta consistenza (N.d.A.))

Sconcerto totale… Quello era il momento peggiore. L’inserimento della farina lo effettuavo con la precisione di un ingegnere chimico in una fabbrica di antibiotici. Un microgrammo alla volta. Purtroppo, puntualmente succedeva questo: un momento prima hai tra le mani un impasto con la consistenza di Slimer dei Ghostbusters (che per togliertelo di dosso devi fare la doccia nell’acido), il momento dopo aggiungi un microgrammo di farina e ti ritrovi in mano un corpo contundente con la consistenza del diamante!

La cosa che mi faceva più uscire dai gangheri era che mia madre inseriva la farina con la pala mentre con l’altra mano girava il ragù, con un’altra (esatto, le mamme hanno un numero infinito di braccia) lavava per terra e con un’altra ancora mi riempiva di mazzate per qualcosa che avevo combinato. Eppure le veniva sempre PERFETTA!

Ora chi glielo dice che anche per fare la frolla si può utilizzare quell’aggeggio con i numeretti che indicano i grammi?

Ebbene sì! Vi assicuro che se rispetterete le quantità che vi darò e il procedimento, avrete la frolla sempre allo stesso modo.

Stay tuned… A breve arriverà la seconda parte dell’articolo (quella meno “semi” e più seria!)

 

Un goloso saluto e un comprensivo cenno d’intesa per chi ha vissuto le mie stesse situazioni!

Piacere imboscato

Rieccoci qua per il primo articolo semiserio di questo blog. Dopo averlo letto non avrete più nessuna scusa a riguardo: dovrete immergere le mani in pasta e sporcarvi un po’. Fidatevi, il piacere che ne deriverà sarà alle stelle.

Il titolo dell’articolo riporta al nome della torta che vi propongo. La prima volta che l’ho eseguita, è stato un mezzo esperimento. Generalmente uso i miei amici/colleghi/fidanzata come cavie da laboratorio. Così, in una soleggiata domenica brianzola, ho portato questa torta ad un gruppo di amici che ci avevano invitati per pranzo. Non mi piace riproporre sempre le stesse cose, per questo motivo mi sono un po’ scervellato per pensare a qualcosa che fosse buono e allo stesso tempo inedito. È sempre rischioso proporre un esperimento ad altre persone, però che pasticciere è quello lì che non osa? Volevo fare qualcosa che nascondesse una sorpresa e che, allo stesso tempo, avesse un contrasto forte di sapori. Essendo un esperimento, affiancati ai buoni riscontri sul sapore e la composizione trovai anche qualche consiglio su come migliorarla. Sono convinto che non ci sia giudice migliore di colui che mangia i nostri prodotti. Noi che li vediamo nascere, spesso, non riusciamo ad essere obiettivi fino in fondo. Ogni scarrafone è bello a mamma sua! Certo, è chiaro che se cento persone mi dicono che è ottimo e una mi dice di no, be’… De gustibus! Sfido chiunque a trovare un qualsiasi ristorante, albergo, pasticceria, canzone o quel che volete con 100% di feedback al massimo del gradimento.

Comunque, tornando alla protagonista di questo articolo, al principio fu una torta senza nome. Non ho mai battezzato una torta (e non mi era mai passato per l’anticamera del cervello di farlo!). Mi sembra quasi un atto di presunzione. Oltretutto chi me lo dice che qualcun altro nel mondo non l’abbia già fatta? Per questo motivo, non aveva nome, ma aveva il suo spazio sulle mie pagine Facebook e Instagram.

Qualche giorno dopo, con mia enorme sorpresa, una collega mi contatta e mi chiede di farle quella particolare torta (che aveva visto in foto) per il suo compleanno. PANICO! Migliaia di pensieri si sono accavallati sgomitando nella mia testa. Il senso di orgoglio andava a braccetto con la paura di fare brutta figura. Ho accettato e messo a punto le variazioni che mi erano state consigliate, che comunque ritenevo sensate. Oltretutto, un’altra collega, mi chiese qual era il nome della torta. Mi sono deciso e l’ho battezzata. In questo modo è nata la la torta “Piacere imboscato“.

Vediamo prima com’è composta:

  • Base di frolla classica;
  • Riempimento di mousse al cioccolato fondente (al 60%) con metodo ganache;
  • Strato intermedio di gelèe di lamponi.

 

INGREDIENTI (per una torta di 23 cm di diametro)

Per la gelèe ai lamponi:

  • 250 grammi di lamponi freschi
  • 80 grammi di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 fogli di gelatina (4 grammi)
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Ingredienti per la gelèe

Per la base di pasta frolla:

  • 250 grammi di farina 00 (al 9% di proteine o con W 170)
  • 125 grammi di burro (freddo)
  • 115 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di tuorli
  • aromi (vaniglia o bucce di agrumi grattate)
  • un pizzico di sale

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Ingredienti per la frolla

Per la mousse al cioccolato (metodo ganache):

  • 300 grammi di cioccolato fondente (cacao al 60%)
  • 300 grammi di panna (da inserire liquida)
  • 270 grammi di panna (da inserire montata)

 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, vi consiglio di preparare la gelèe ai lamponi e di farla il giorno prima. Questa dovrà rimanere in congelatore per almeno 12 ore. Immergete i fogli di gelatina in acqua fredda. Mettete in un pentolino i lamponi con lo zucchero e il limone. Fateli cuocere mescolandoli continuamente per non farli attaccare al fondo della pentola (Immagine 1a). Quando saranno cotti (non più di 5 minuti) frullateli con un frullatore ad immersione (Immagine 1b). Se non vi piace ritrovarvi dei semini di lampone tra i denti, potete filtrarla prima di frullarla. A me non dispiacciono. Quando sarà tutto ben frullato, strizzate i fogli gelatina e tuffateli nel composto ancora caldo in modo da aiutarne lo scioglimento. Mescolate bene fin quando la gelatina sarà completamente sciolta e inserite il composto in uno stampo da 18 cm (Immagine 1c) e lasciatelo in freezer per almeno 12 ore.

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Poiché anche la mousse necessita di stare al fresco per qualche ora, preparatevi anche quella. Fondete a bagnomaria (o con il microonde se ne siete in possesso) il cioccolato fondente e scaldate in un altro pentolino la parte di panna che va inserita liquida (portandola ad ebollizione). Quando il cioccolato sarà fuso, versateci dentro la panna bollente e mescolate energicamente fino a quando i due ingredienti non saranno perfettamente emulsionati. In una bowl montate la panna e inseritela nell’emulsione appena descritta con l’aiuto di una frusta. Lasciate riposare in frigo per qualche ora, fin quando non sarà ben ferma, ma comunque con un aspetto spumoso.

Adesso potete dedicarvi alla frolla. Questa è una frolla classica, poi scriverò un articolo tecnico appositamente sui vari tipi di pasta frolla… Ebbene sì, non ne esiste solamente un tipo! Anche io la prima volta rimasi un po’ interdetto. Comunque, senza porci troppe domande (per il momento) si procede in questo modo: si mescolano prima tra loro i grassi (burro) con lo zucchero semolato (Immagine 2a) e gli aromi. Questi ultimi si introducono sempre insieme ai grassi, perché sono i migliori “accettori” di aromi. Io ho fatto tutto a mano, se avete la planetaria ben venga… Impastate con la foglia e il gioco è fatto. Quando il burro e lo zucchero saranno amalgamati, inserire i tuorli (Immagine 2b) ed, infine, la farina setacciata (Immagine 2c). Impastate fino ad ottenere un panetto compatto (Immagine 2d) che andrà poi inserito nel freezer a rapprendere  per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, stendetelo con il mattarello (Immagine 2e) fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Mi raccomando, lo spessore deve essere costante, altrimenti avrete zone che si cuociono prima e altre che restano più crude. Preriscaldate il forno a 175° con modalità ventilata (o 180° statico). Foderate l’interno di uno stampo da 23 cm con l’impasto, tagliando l’eccesso. I bordi devono essere alti 3-4 cm in modo da poter contenere la mousse al suo interno. Piccolo trucchetto: prima di infornare, bucherellate il fondo e inseritelo in freezer per 5 minuti in modo da fargli mantenere la forma voluta (non ho fatto la foto… scusatemi!). Infornate per 15 minuti finché non risulterà ben dorato.

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N.B. Se non bucherellate bene il fondo, si gonfierà rovinando il tutto. Se non volete rischiare, vi consiglio di usare il vecchio trucco dei legumi: inserite sul fondo di frolla un foglio di carta forno e riempitela di legumi secchi. In questo modo il peso non permetterà alla frolla di gonfiarsi. Cuocere per metà tempo con legumi e l’altra metà senza. 

MONTAGGIO

Nel fondo di frolla (dopo che si sarà freddato) inserite un primo strato di mousse al cioccolato, riempendola circa fino a metà (Immagine 3a). Togliete dal freezer la gelèe di lamponi che ormai sarà diventata un disco rigido (Immagine 3b) e inseritela al centro della torta (Immagine 3c). Infine guarnite con la rimanente mousse al cioccolato (Immagine 3d) a piacimento (io ho usato il sac a poche). Riponete in frigorifero per un’oretta e sarà pronta per essere gustata. Farete un figurone, parola mia!

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Montaggio

 

Qualche piccola considerazione finale… La prima versione era con la base di frolla al cacao, però effettivamente il sapore era troppo “cioccolatoso” (passatemi il termine, siamo nel periodo del petaloso!). C’era effettivamente bisogno di uno stacco di sapore tra il riempimento e la base. Inoltre la mousse l’avevo fatta con il cioccolato fondente al 75%. Per carità, a me piace il sapore amaro del cioccolato, però magari non è per tutti così. Sono andato sul sicuro con un cioccolato un po’ più dolce e il risultato è stato vincente.

Ho ricevuto moltissimi complimenti, soprattutto sul gusto della pasta frolla (non pensavo riscuotesse tutto questo successo). Per questo motivo, non potrete esimervi dal continuare a seguire questo blog con il prossimo articolo che sarà proprio sulle tecniche di preparazione delle varie frolle.

 

Se avete qualsiasi dubbio, domanda, suggerimento, critica o quello che volete, non esitate a scrivermi. Vi risponderò appena possibile.

Un goloso saluto a tutti voi da Dario.

 

 

 

Ai blocchi di partenza.

Si dice che un lungo cammino o, se preferite, una faticosa maratona inizi sempre con un singolo passo. Bene. Eccomi qua. Ho allacciato bene le stringhe, ho messo su le cuffie e scelto una playlist adatta ad accompagnarmi in questo (spero) lungo percorso.

Comincio col dire che non avrei mai pensato di scrivere un blog. Non ne sono capace. Forse servono dei canoni particolari di scrittura. Delle regole di base. Se ci sono, le imparerò col tempo. Per il momento andrò a braccio.

Il titolo di questo blog dovrebbe dare delle indicazioni di massima sugli argomenti che andrò a toccare. Lo farò in maniera più o meno approfondita. Più o meno seriamente. Se non ci siete arrivati, si parlerà di pasticceria.

Partiamo dal principio, senza però iniziare dall’avvento dell’uomo sulla Terra. Per chi non mi conosce (gli altri possono saltare a piedi pari questa parte, non mi offenderò. Giuro. Comunque vi consiglio di leggere, ci saranno sfaccettature di me che magari non conoscete.) io mi chiamo Dario, ho 32 anni e sono un geologo/geofisico/geoqualcosa. Sono uno di quelli “fortunati”. Quelli che hanno trovato un lavoro relativo agli studi intrapresi. La geologia fa pensare all’aria aperta. Alle montagne. Scarponi ai piedi ed escursioni. Per me si riduce a 9 ore seduto davanti un computer per 5 giorni la settimana. Si può intuire, non poco velatamente, che sono anche uno dei milioni (o miliardi) di insoddisfatti cronici. Al contrario di molti, però, sono felice di esserlo. Sono soddisfatto nell’essere insoddisfatto! Sono profondamente convinto che l’insoddisfazione non sia per forza di cose una caratteristica negativa. Anzi… Il più delle volte tende a spingerci oltre. In angoli remoti di noi stessi che non sapevamo di avere. Ci da il coraggio di affrontare scelte che non avremmo mai preso da soli.

Allora ricominciamo, mi chiamo Dario, ho 32 anni e ho un sogno nel cassetto: aprire una pasticceria in Olanda. Questo strambo tarlo mi si è insinuato nella materia grigia quando (ormai più di 4 anni fa) mi trasferii nel Paese dei tulipani per un tirocinio. Lì incontrai due “personaggi” fondamentali per il prosieguo della mia vita. Il primo è l’amore per una cultura meravigliosa, racchiusa in poco meno di 7500 chilometri quadrati. Sei milioni di persone immerse in un mare di ruote e raggi di biciclette. Un luogo nel quale si è costantemente cullati da scampanellii su una rete di piste ciclabili inimmaginabile per uno che non viene da quel tipo di cultura. Un posto fatto di calma, dove il tempo per se stessi  è ancora un bene primario, non una cosa da dare per scontata. Fatto di acque placide ingabbiate in canali che si diramano in ogni angolo di ogni città. Il secondo “personaggio” che ho incontrato in quell’esperienza fondamentale è stato la cucina. Prima di allora, avendo vissuto sempre con i miei genitori, in balia di una mamma (se stai leggendo, grazie!) attaccatissima alla propria cucina. Non lo dico in senso metaforico. Dico proprio che la cucina non poteva essere toccata, tranne che da lei. Per questo, la mia esperienza ai fornelli si riduceva al latte caldo al mattino e un caffè. Catapultato fuori dal focolare famigliare dovetti arrangiarmi. Iniziai a sperimentare ricette. Annusare aromi. Scegliere gli ingredienti in maniera parsimoniosa e attenta. Mi sono ritrovato a sbagliare clamorosamente le cotture, a toppare gli accostamenti e addirittura confondere gli ingredienti. Ricordo ancora col sorriso quando misi in padella i cetrioli al posto delle zucchine. Non li avevo riconosciuti dal fruttivendolo (VERGOGNOSO!!!!) e la lingua non è che mi aiutasse: komkommer e courgette non avevano niente di vicino alle parole presenti nel mio dizionario personale. Parallelamente ho iniziato a sfornare dolci, con discrete soddisfazioni grazie ai feedback ricevuti da chi li mangiava. Non c’era niente di più bello che vedere il sorriso delle persone mentre gustavano estasiate le mie creazioni. Soprattutto il tiramisù. Questo tenetelo da conto perché tornerà a farsi largo nel discorso più avanti. Comunque, quello fu il momento nel quale il mio cervello scattò, con un rumoroso click. 

Dopodiché mi sono laureato, mi sono trasferito in UK e infine sono ritornato in Italia per svolgere il lavoro attuale. In tutto questo tempo, ho condiviso la mia anima e il mio cuore (in maniera a dir poco burrascosa) con la mia compagna di vita attuale (ladies and gentlemeeeen… Eleonora!!!) con la quale ho un piccolo pupetto di 10 mesi. Mi direte: “vabbè, ma che ce ne frega a noi?”. Fortuna vuole che anche lei condivida la mia stessa passione per le Netherlands e per i dolci. Insieme abbiamo messo a punto questa particolare idea di aprire un laboratorio artigianale di tiramisù monoporzione e di farlo proprio lì su, dove il Mare del Nord incontra il continente europeo. Ho girato un po’ l’Olanda e non mi è proprio sembrato di vedere un’attività commerciale del genere. L’idea quindi è attecchita e si è radicata nelle nostre menti. Tutto il progetto è già stato disegnato mentalmente e sta lì. Chiuso nella soffitta della mia memoria a prendere polvere. Pronto ad essere tirato fuori all’occorrenza!

Bene. E ora?

E ora è un casino… Non è mica facile fare una cosa del genere! Ma noi ci vogliamo provare lo stesso. Mi sono informato e il primo requisito è un attestato professionale di pasticceria. Pensa un po’… Proprio l’attestato che mi darà il corso di pasticceria professionale che ho intrapreso poche settimane fa qui a Milano. Visto? C’è voluto un po’, ma almeno questo passo l’ho fatto. Yuppi!

Poi dopo ci vorranno i soldi. Probabilmente tanti, ma non è questo il luogo dove farci svilire da una cosa così materiale come il denaro. Sono convinto che se si vuole fortemente qualcosa, il modo di farla lo si trova. Questo è il bello dei sogni. Ricordate l’inizio di questo post? Sono all’inizio del mio personale cammino. Di passi da fare ce ne saranno innumerevoli. L’importante è non fermarsi.

Vi ho tediato troppo, me ne scuso! Le ultime due parole (anzi tre) su come imposterò questo blog: NON LO SO! Vi terrò aggiornati sulle evoluzioni da pasticcione professionista inserendo le ricette che proverò di volta in volta. Metterò foto dei risultati facendovi venire l’acquolina in bocca (bastardoooo!). Però non temete, metterò anche a disposizione le dosi e il procedimento così, con po’ di buona volontà, potrete assaggiarle anche voi, direttamente preparate dalle vostre manine!

Vi lascio con una frase che mi identifica perfettamente:

Dream your dreams with your eyes closed, but live your dreams with your eyes open.

-Eric Collier-